冬が近づくと、飲食店ではノロウイルスの食中毒が増えます。厚生労働省のQ&Aに載っている直近の集計では、食中毒の患者数のうち75％がノロウイルスによるものでした。飲食店のノロウイルス対策は、消毒液を置くことより先に「誰が・いつ・何をするか」を店で決めておくのがおすすめです。体調不良の報告、調理からの外し方、手洗い、消毒、吐いたときの片付けの5つを、流行の前にそろえてください。
※本記事には広告・アフィリエイトリンクが含まれます。保健所の指導や、店舗の衛生管理計画がある場合はそちらを優先してください。
発生前に店で決めておくことは？
| 決めること | 中身 | 決めておく人 |
|---|---|---|
| 体調不良の報告 | 下痢・吐き気・発熱があるとき、出勤前に誰へ連絡するか | 店長・食品衛生責任者 |
| 調理からの外し方 | 症状がある人を食品に触れる作業から外す。治ったあと、いつ戻すか | 店長 |
| 手洗いのタイミング | 出勤時、トイレのあと、生の二枚貝を扱ったあとなど | 店長・全スタッフ |
| 消毒の濃度と担当 | 何を何倍に薄めるか。誰がいつ作るか | 食品衛生責任者 |
| 吐いたときの片付け | 処理する人、道具の置き場所、客席の閉め方 | 店長・ホール責任者 |
スタッフが少ない店ほど、休んだ人の代わりに誰が入るかまで決めておくと、無理に出勤させずに済みます。
厨房と手洗い場に置いておきたい3つ
| 商品 | 置く場所 | 役目 | 価格（楽天） |
|---|---|---|---|
| オーヤラックス ピューラックスS 6％ 1800mL | 厨房の薬剤置き場 | 調理器具と床の消毒液を作る | 1,118円 |
| TRUSCO 遊離残留塩素試験紙 高濃度タイプ STTP-01X | 薬剤のそば | 薄めた液の濃度を確かめる | 2,185円 |
| キレイキレイ 薬用泡ハンドソープ プロ 無香料 4L | 厨房の手洗い場 | 手洗いの石けんを切らさない | 2,823円 |
消毒液を作るなら：オーヤラックス ピューラックスS 6％ 1800mL
調理器具や床の消毒には、食品添加物の規格に合った次亜塩素酸ナトリウムがおすすめです。ピューラックスSは濃度6％の原液で、販売ページでは、レストランの厨房や食品工場の衛生管理に使える日本製の製品と案内されています。濃度がはっきりしているので、何倍に薄めればよいかを計算しやすい点がおすすめの理由です。
- 良い点：1800mLの原液から、200ppmの液を約540L分作れる。1本を長く使える
- 注意点：酸性タイプの洗剤と混ぜない。消毒したあとは水拭きする
- 会社運用：名前の似た「ピューラックス」（医薬品）とは別の商品。発注のときは「S」まで確かめる
濃度を確かめるなら：TRUSCO 遊離残留塩素試験紙 高濃度タイプ STTP-01X
薄めた消毒液が本当にその濃さになっているかは、目で見ても分かりません。液に浸して色見本と比べるだけで測れる試験紙を、薬剤のそばに置いておくのがおすすめです。販売ページでは、0〜2000ppmを10段階で測れ、1ケースで100回分と案内されています。
- 良い点：調理器具用の200ppmと、片付けに使う1000ppmの両方を1本で確かめられる
- 注意点：ボトルのふたを開けたままにしない。湿気で色が変わりやすくなる
- 会社運用：新しいスタッフが初めて消毒液を作る日に、一緒に測って濃さを覚えてもらう
厨房の手洗い場に：キレイキレイ 薬用泡ハンドソープ プロ 無香料 4L
厨房の手洗い場には、においが手に残らない無香料のハンドソープがおすすめです。業務用の4L詰め替えで、販売ページでは、医薬部外品で殺菌成分を含み、手に香りが残らない無香料タイプと案内されています。食材に香りを移したくない厨房でも使いやすい石けんです。
- 良い点：泡で出るので、急いでいるときも手のすみずみまで広げやすい。注ぎ口付きで詰め替えやすい
- 注意点：詰め替え用なので、同じシリーズの泡用ボトルを別に用意する。液体用のボトルには入れない
- 会社運用：手洗い場ごとにボトルを置き、空になる前に補充する人を決めておく
体調が悪いスタッフは、どこまで外せばいい？
厚生労働省のQ&Aでは、店の責任者は、下痢や吐き気などの症状がある人を、食品を直接扱う作業に就かせないようにすべきとしています。症状がなくなっても、1週間ほど、長いときは1か月ほどウイルスが便に出続けることがあるため、治ったあともしばらくは食品に直接触れる作業をさせないようにすべき、ともされています。
- 出勤前に連絡：下痢・吐き気・発熱があれば、店に来る前に電話で伝えてもらう
- 外す作業：盛り付け、生で出す料理、洗い終わった食器を扱う作業から外す
- 戻るとき：治ったあと、いつから調理に戻すかは、店のルールとして先に決めておく。迷う場合は保健所に相談する
- 家族の体調：家族に下痢や吐き気がある日も、店に伝えてもらう
症状を言い出しにくい店では、報告が遅れがちです。休んだ日の扱いと、シフトの代わりに入る人。この2つを先に決めておくと、スタッフは報告しやすくなります。
手洗いは、いつ・どう洗えばいい？
ノロウイルスには、手指用のアルコールだけでは足りません。同じQ&Aでも、アルコールでの手指消毒は石けんと流水での手洗いの代わりにはならないとされています。石けん自体にウイルスをなくす力はありませんが、手の脂などの汚れを落とし、ウイルスを手からはがれやすくします。
- 洗うとき：出勤してすぐ、トイレのあと、生の二枚貝を扱ったあと、盛り付けの前
- 洗う前：爪を短く切り、指輪や腕時計を外す
- 洗い方：石けんをよく泡立てて指の間や爪の先まで洗い、流水で十分にすすぐ
- 拭き方：布タオルを共用せず、ペーパータオルで拭く
調理器具と床の消毒は、何倍に薄めればいい？
調理器具は、まず洗剤でよく洗います。そのあと塩素濃度約200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで、浸すように拭きます。Q&Aにある方法です。熱に強い物は、85℃以上の熱湯で1分以上加熱する方法も有効です。濃度6％のピューラックスSで作る場合の目安は次のとおりです。
| 使う場面 | 塩素濃度 | 作り方の目安（6％の原液） |
|---|---|---|
| まな板・包丁・調理台・吐いたあとの床の拭き取り | 約200ppm | 水3Lに原液10mL（約300倍） |
| 吐いたものを拭いたペーパータオルを捨てる袋 | 約1000ppm | 水1Lに原液約17mL（約60倍） |
薄めた液は作り置きせず、使う日に作って試験紙で濃さを確かめるのがおすすめです。加熱する料理では、二枚貝などは中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱することが望まれています。
お客様やスタッフが店で吐いたら？
吐いたものには、大量のウイルスが含まれていることがあります。乾くと空気中に舞うこともあります。慌てて手で片付けず、決めた人が道具をそろえてから処理することが大切です。
- 近くのお客様に席を移ってもらい、その場所に人を近づけない
- 処理する人は、使い捨てのエプロン、マスク、手袋を着ける
- 吐いたものを、ペーパータオルや市販の凝固剤で静かに拭き取る
- 約200ppmの消毒液で床を浸すように拭き、そのあと水拭きする
- 使ったペーパータオルや手袋はビニール袋に入れ、約1000ppmの消毒液を入れて口を閉じる
- 窓を開けるなどして、十分に換気する。最後に石けんで手を洗う
この手順に使う物は、ひとつの箱にまとめて客席と厨房の両方から取り出せる場所に置いておくと、すぐに動けます。
よくある質問
手指用のアルコールだけでは足りませんか？
足りません。厚生労働省のQ&Aでは、アルコールでの手指消毒は石けんと流水での手洗いの代わりにはならないとされています。すぐに手を洗えないときの補助として使ってください。
家庭用の塩素系漂白剤で代用してもいいですか？
厚生労働省のQ&Aでは、次亜塩素酸ナトリウムを含む家庭用の塩素系漂白剤でも代用できるとされています。濃度が製品ごとに違うので、表示を見て薄める倍率を計算し、使用上の注意を確かめてください。
症状が治ったスタッフは、いつから調理に戻せますか？
症状がなくなっても、しばらくはウイルスが便に出続けることがあります。治ったあとも一定の期間は食品に直接触れる作業を避け、戻す時期は店のルールとして決めておいてください。迷う場合は保健所に相談するのがおすすめです。
ノロウイルスが多いのはいつごろですか？
厚生労働省のQ&Aでは、ノロウイルスによる胃腸炎は11月ごろから2月にかけて流行し、12月から1月が発生のピークになる傾向があるとされています。流行が始まる前に、手順と備品をそろえておくのがおすすめです。
飲食店の備えをまとめて確認する
吐いたときの片付けに使う道具は飲食店の嘔吐物処理・感染対策セットに、厨房の暑さや清掃薬剤まで含めた対策は飲食店・厨房の安全対策にまとめています。
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確認した情報
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この記事は一般的な情報です。食中毒が疑われるときや、お客様に症状が出たときは、保健所に相談してください。薬剤は製品の表示と使用上の注意に従ってください。
